За руснаците "Оливие", а за нас руска салата

Във френския Прованс живяла династия Оливие. Тримата братя от нея свещенодействали във Френските кухни, а най-малкият Люсиен тръгнал да покорява хлебосолната и студена Москва.

В първопрестолния руски град Люсиен Оливие станал собственик и главен готвач на ресторант "Ермитаж". Неговият бизнес, развил се бързо в началото, изведнъж започнал да затихва. Салатите подправени със сос "Провансал", се приемали все още, но е било нужно спешно да се измисли нещо ново. И майсторът въобще не излязъл от кухнята, докато не открил новият вкус - заменил "тежкото" месо с "леко" от птица, въвел ябълки, грах, но...това не е всичко. И изведнъж - еврика! Краставичките трябвало да бъдат не солени, а пресни. И така, скоро в менюто на "Ермитаж" се появила и салатата "Оливие". Делата на Люсиен тръгнали стремително нагоре. самите московчани започнали да наричат ресторанта с негово име и го обикнали повече от всички други.

Люсиен криел тайната на своята "рожба" дори от своите помощници. Но един ден той изменил на този принцип: "Всички ястия от началото до края, включително варенето, рязането и чистенето изпълнява готвачът" - и той взел за най-простата работа руски помощник. Младият човек проявил нечувано усърдие и не излизал от ресторанта денонощия наред. Славата на Оливие не давала покой на неговото самолюбие. Освен това веднъж проникнал в "светая светих" той почи получил няколко предложения за работа от московски ресторанти да стане главен готвач, но при едно условие - да научи точната рецепта на салатата "Оливие". Иван - така се казвал младият руснак, много скоро разпознал съставките, които влизали в салатата, и пропорциите, в които продуктите се смесвали. Оставало само да разбере как се приготвя сосът. Пред него той винаги се появявал в готов вид. Няколко години помощникът чакал своят шанс и един ден му провървяло. В Москва дошъл известният френски познавач на кулинарното изкуство Брия-Саварен, стар приятел на семейство Оливие. Иван първи съобщил на Люсиен радостната вест, влизайки в отделния кабинет в кухнята, където маестрото, далеч от любопитните очи приготвял своят сос. Люсиен оставил работата и се втурнал да посреща стария приятел и забравил ключа на вратата. 
Иван стоял на прага на своята съдба. Той завъртял ключа. На масата в малка тенджера плували в зехтин неразбити жълтъци. А редом стояли малки мерни чашки с горчица, захар и бутилка оцет. Иван мълчешком излязъл от кухнята и свалил белия калпак. Повече никой не го е видял в ресторант "Ермитаж"
След няколко месеца в столицата тръгнал слух, че в ресторант "Москва", който преди не блестял с особена слава, се появили наведнъж няколко шедьовъра на кулинарното изкуство. Сред тях била и така наречената "Столична салата", която била най-близка по вкус до тази на Оливие. Името на главния готвач било Иван Иванов. Конкуренцията отново подтикнала Оливие към творческо търсене и той с удвоена сила започнал да експериментира. Подбрал нови съчетания на месото, краставиците и ябълките, само яребичките, както и преди, си останали основна съставка. И до наши дни е достигнал такъв вариант на Оливие: 2 равни части пържено телешко месо и филе от яребица, 5 варени картофа, голям варен корен от целина, по половин кутия маслини без костилките, по половин чаша мариновано цариградско грозде и вишни без костилките, 5 солени корнишона, 15 шийки от раци, 300гр варени бели гъби, 4 варени яйца. Е, може да се добавят и 2 пресни краставички.

В онези години в ресторантския и кулинарния бизнес се разгорели страсти, близки до студената война - с разузнаване, подкуп и предателство. В желанието си да забогатее, да се прослави и да съкруши знаменития си конкурент, Иванов продал рецептата за приготвяне на салатата и соса на няколко популярни издаделства. Не го спряло дори това, че Оливие бил неговият първи учител в кулинарията. Но всички тези действия не навредили на репутацията на маестрото, който търсил и намирал все по-изискан вкус за своята салата. Славата на най-добрия ресторант продължава да принадлежи на "Ермитаж", а "Москва" благополучно доживяла до революцията през 1917. Успешно развил се във времената на НЕПА, Иванов станал директор на ресторанта, но както и мнозина други, попаднал в първата вълна на постнеповските преобразувания. 

С годините темпът на живот се ускорявал, количеството на дефицитните стоки се увеличавало, прославената салата губела своите съставки и в банално дежурно ястие. Затова пък бившият шедьовър на кулинарното изкуство се обогатил с нови названия - "Столична", "Празнична" и "Новогодишна" салата. Професионалистите в кулинарията и до сега твърдят, че тънкостта на истинската салата "Оливие" е в знаменития сос "Провансал". Вие може да се доближите максимално до оригинала с неговите съставки, но ако подправите своята салата "Оливие" с майонезата от магазина ще изгубите.

А ето тук можете да намерите рецептата за самата Съветска класическа салата.